渡邊源哉 Watanabe Genya

研究者番号	00782179
その他のID	https://orcid.org/0000-0001-8444-6525
所属 (現在)	2026年度: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 主任研究員
所属 (過去の研究課題情報に基づく) *注記	2026年度: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 主任研究員 2022年度 – 2024年度: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 主任研究員 2018年度 – 2021年度: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 研究員
審査区分/研究分野	研究代表者小区分08030:家政学および生活科学関連研究代表者以外小区分08030:家政学および生活科学関連
キーワード	研究代表者油脂 / 官能評価 / 食肉 / 消費者調査 / 三点識別 / 閾値 / うま味 / 消費者型官能評価 / こく / アンケート … もっと見る / 弁別閾 / ペプチド / 言葉出し / 弁別閾値 / アンケート調査 / 消費者 / 複雑さ / TDS法 / コク … もっと見る研究代表者以外評価 / 味 / 食肉 / 組み合わせ / 成分 / 匂い / 品質評価 / グルタミン酸 / おいしさ / 弁別閾 / 呈味成分 / うま味隠す

「食肉のこく」とは？～消費者評価と経時的官能評価の組み合わせによる直接的解明～研究代表者
- 研究代表者
  
  渡邊源哉
- 研究期間 (年度)
  2026 – 2028
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
「成分の組み合わせ」による食肉の味、匂いの解明　～単一成分による評価の限界を克服
- 研究代表者
  
  佐々木啓介
- 研究期間 (年度)
  2024 – 2028
- 研究種目
  
  基盤研究(B)
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
「食肉のこく」とは？～一般消費者が食肉を喫食した際の認識に基づく定義づけの試み～研究代表者
- 研究代表者
  
  渡邊源哉
- 研究期間 (年度)
  2022 – 2025
- 研究種目
  
  若手研究
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立
- 研究代表者
  
  佐々木啓介
- 研究期間 (年度)
  2021 – 2024
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
『食肉のコク』とは？～【消費者の感じるコク】と【コクを構成する官能特性】の解明～研究代表者
- 研究代表者
  
  渡邊源哉
- 研究期間 (年度)
  2018 – 2021
- 研究種目
  
  若手研究
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構

すべて 2025 2024 2023 2022 2021 2019

すべて雑誌論文学会発表産業財産権

[雑誌論文] Discrimination thresholds for glutamic acid and chicken oil in chicken broth assessed by an untrained panel at a research institute2025
- 著者名/発表者名
  Watanabe Genya、Ishida Shota、Akada Karin、Komatsu Masaya、Sakurai Hiroki、Shinoda Saki、Motoyama Michiyo、Nakajima Ikuyo、Asano Atsushi、Miyaguchi Yuji、Sasaki Keisuke
- 雑誌名
  
  Animal Science Journal
  
  巻: 96 号: 1
- DOI
  10.1111/asj.70022
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-22K13608
[雑誌論文] Temporal Dominance of Sensations（TDS）法を用いた食肉および食肉製品の経時的な官能特性の解析とそのデータの活用方法2024
- 著者名/発表者名
  渡邊源哉
- 雑誌名
  
  食肉の科学
  
  巻: 65 ページ: 13-19
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-22K13608
[雑誌論文] A novel quantitative method for evaluating food sensory complexity using the temporal dominance of sensations method2023
- 著者名/発表者名
  Watanabe Genya、Ishida Shota、Komai Shutaro、Motoyama Michiyo、Duconseille Anne、Nakajima Ikuyo、Tajima Atsushi、Sasaki Keisuke
- 雑誌名
  
  Food Quality and Preference
  
  巻: 112 ページ: 105005-105005
- DOI
  10.1016/j.foodqual.2023.105005
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-22K13608
[雑誌論文] Meat consumption and consumer attitudes in Japan: An overview2022
- 著者名/発表者名
  Sasaki Keisuke、Motoyama Michiyo、Watanabe Genya、Nakajima Ikuyo
- 雑誌名
  
  Meat Science
  
  巻: 192 ページ: 108879-108879
- DOI
  10.1016/j.meatsci.2022.108879
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02144
[雑誌論文] Estimation of discrimination threshold for emulsified chicken oil in chicken broth2022
- 著者名/発表者名
  Watanabe Genya、Ishida Shota、Motoyama Michiyo、Duconseille Anne、Takita Keigo、Nakajima Ikuyo、Tajima Atsushi、Sasaki Keisuke
- 雑誌名
  
  Animal Science Journal
  
  巻: 93 号: 1
- DOI
  10.1111/asj.13695
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-18K13029
[雑誌論文] 一般消費者および調理従事者を対象としたアンケートによる肉料理の「こく」の認識に関係する味覚表現用語の推定2021
- 著者名/発表者名
  渡邊源哉、本山三知代、中島郁世、佐々木啓介
- 雑誌名
  
  日本畜産学会報
  
  巻: －
- NAID
  130008063828
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-18K13029
[産業財産権] 食品評価指標算出装置および食品評価指標算出プログラム2023
- 発明者名
  渡邊源哉、佐々木啓介、中島郁世、石田翔太、本山三知代
- 権利者名
  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
- 産業財産権種類
  特許
- 出願年月日
  2023
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-22K13608
[学会発表] 牛肉中の遊離グルタミン酸が呈するうま味の弁別閾の推定2024
- 著者名/発表者名
  石田翔太・櫻井宏樹・駒井周太朗・赤田花林・渡邊源哉・篠田咲紀・本山三知代・中島郁世・宮口右二・浅野敦之・田島淳史・佐々木啓介
- 学会等名
  日本畜産学会第132回大会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02144
[学会発表] 豚肉中の遊離グルタミン酸が呈するうま味の弁別閾の推定2023
- 著者名/発表者名
  石田翔太・櫻井宏樹・赤田花林・小松雅也・渡邊源哉・篠田咲紀・本山三知代・中島郁世・宮口右二・脇屋裕一郎・浅野敦之・佐々木啓介
- 学会等名
  日本畜産学会第131回大会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02144
[学会発表] 熟成により増加する遊離アミノ酸は食肉の味に影響するか2023
- 著者名/発表者名
  石田翔太, 駒井周太朗, 渡邊源哉, 瀧田渓吾, 赤田花林, 本山三知代, 中島郁世, 田島淳史, 佐々木啓介
- 学会等名
  第64回日本食肉科学会大会（優秀発表賞受賞）
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02144
[学会発表] 訓練されていないパネルによる鶏肉エキスにおけるグルタミン酸の弁別閾値の解析2023
- 著者名/発表者名
  渡邊源哉、石田翔太、赤田花林、小松雅也、篠田咲紀、櫻井宏樹、本山三知代、中島郁世、宮口右二、浅野敦之、佐々木啓介
- 学会等名
  日本畜産学会第131回大会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-22K13608
[学会発表] The effect of free amino acids supplementation on the taste of beef extract2022
- 著者名/発表者名
  Shota Ishida, Shutaro Komai, Genya Watanabe, Keigo Takita, Karin Akada, Michiyo Motoyama, Ikuyo Nakajima, Atsushi Tajima, Keisuke Sasaki
- 学会等名
  第68回国際食肉科学技術会議
- 国際共著/国際学会である
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02144
[学会発表] Analysis of sensory characteristics of chicken broths with different chicken oil content using the check-all-that-apply (CATA) questions2022
- 著者名/発表者名
  Genya Watanabe, Shota Ishida, Shutaro Komai, Michiyo Motoyama, Anne Duconseille, Ikuyo Nakajima, Atsushi Tajima
- 学会等名
  68th International Congress of Meat Science and Technology
- 国際共著/国際学会である
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-22K13608
[学会発表] 肉料理の「こく」の認識に関係する味覚表現用語の消費者アンケートによる推定2021
- 著者名/発表者名
  渡邊源哉、石田翔太、本山三知代、中島郁世、佐々木啓介
- 学会等名
  日本畜産学会第128回大会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-18K13029
[学会発表] Check-all-that-apply（CATA）法を用いた脂肪含量の異なる鶏肉エキスの官能特性の解析2021
- 著者名/発表者名
  渡邊源哉・石田翔太・駒井周太朗・デュコンセイユアン・本山三知代・中島郁世・田島淳史・佐々木啓介
- 学会等名
  日本畜産学会第129回大会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-18K13029
[学会発表] Estimation of sensory difference threshold for emulsified fat in chicken broth2021
- 著者名/発表者名
  Genya Watanabe, Shota Ishida, Michiyo Motoyama, Keigo Takita, Ikuyo Nakajima, Atsushi Tajima, Keisuke Sasaki
- 学会等名
  The 67th International Congress of Meat Science and Technology
- 国際共著/国際学会である
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-18K13029
[学会発表] 食肉の「こく」の意味に類似する味覚表現用語の整理2019
- 著者名/発表者名
  渡邊源哉、本山三知代、中島郁世、佐々木啓介
- 学会等名
  日本畜産学会　第125回大会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-18K13029

1. 佐々木啓介 (20343981)

共同の研究課題数: 2件

共同の研究成果数: 5件
2. 石田翔太 (00885006)

共同の研究課題数: 2件

共同の研究成果数: 4件
3. 本山三知代 (20414683)

共同の研究課題数: 2件

共同の研究成果数: 5件
4. 中島郁世 (60355063)

共同の研究課題数: 2件

共同の研究成果数: 5件
5. 赤田花林 (30917034)

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 0件

渡邊 源哉 Watanabe Genya

研究課題

研究成果

共同研究者

「食肉のこく」とは？～消費者評価と経時的官能評価の組み合わせによる直接的解明～研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

「成分の組み合わせ」による食肉の味、匂いの解明 ～単一成分による評価の限界を克服

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

「食肉のこく」とは？～一般消費者が食肉を喫食した際の認識に基づく定義づけの試み～研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

『食肉のコク』とは？～【消費者の感じるコク】と【コクを構成する官能特性】の解明～研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

[雑誌論文] Discrimination thresholds for glutamic acid and chicken oil in chicken broth assessed by an untrained panel at a research institute2025

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

データソース

[雑誌論文] Temporal Dominance of Sensations（TDS）法を用いた食肉および食肉製品の経時的な官能特性の解析とそのデータの活用方法2024

著者名/発表者名

雑誌名

データソース

[雑誌論文] A novel quantitative method for evaluating food sensory complexity using the temporal dominance of sensations method2023

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

データソース

[雑誌論文] Meat consumption and consumer attitudes in Japan: An overview2022

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

データソース

[雑誌論文] Estimation of discrimination threshold for emulsified chicken oil in chicken broth2022

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

データソース

[雑誌論文] 一般消費者および調理従事者を対象としたアンケートによる肉料理の「こく」の認識に関係する味覚表現用語の推定2021

著者名/発表者名

雑誌名

NAID

データソース

[産業財産権] 食品評価指標算出装置および食品評価指標算出プログラム2023

発明者名

権利者名

産業財産権種類

出願年月日

データソース

[学会発表] 牛肉中の遊離グルタミン酸が呈するうま味の弁別閾の推定2024

著者名/発表者名

学会等名

データソース

[学会発表] 豚肉中の遊離グルタミン酸が呈するうま味の弁別閾の推定2023

著者名/発表者名

学会等名

データソース

[学会発表] 熟成により増加する遊離アミノ酸は食肉の味に影響するか2023

著者名/発表者名

学会等名

渡邊源哉 Watanabe Genya

「成分の組み合わせ」による食肉の味、匂いの解明　～単一成分による評価の限界を克服