杉山寿美 SUGIYAMA Sumi

研究者番号	10300419
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所属 (現在)	2025年度: 県立広島大学, 地域創生学部, 教授 2025年度: 県立広島大学, 人間文化学部, 教授
所属 (過去の研究課題情報に基づく) *注記	2020年度 – 2023年度: 県立広島大学, 地域創生学部, 教授 2016年度 – 2018年度: 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 2012年度 – 2014年度: 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 2010年度: 県立広島大学, 県立広島大学人間文化学部・健康科学科, 准教授 2007年度 – 2010年度: 県立広島大学, 人間文化学部, 准教授 … もっと見る 2008年度: 県立広島大学, 人間文化学部・健康科学科, 准教授 2003年度 – 2005年度: 広島文教女子大学, 人間科学部, 助教授 2002年度: 広島文教女子大学短期大学部, 食物栄養学科, 講師 2001年度: 広島文教女子大学短期大学部, 講師 1998年度 – 1999年度: 広島文教女子大学短期大学部, 講師隠す
審査区分/研究分野	研究代表者食生活学 / 小区分08030:家政学および生活科学関連 / 食生活 / 食生活学研究代表者以外食生活学
キーワード	研究代表者卵 / 加熱 / テクスチャー / 脂肪 / レオロジー / 脂質 / 脂肪酸量 / 和食文化 / 持続可能な食 / 副菜 … もっと見る / 主菜 / 献立 / 持続可能 / 菜 / 食文化 / 献立構成 / 加熱調理 / 真空調理 / 保存 / ナトリウム / 軟化 / ペクチン / 体積 / 野菜 / 全卵 / フライ / プデイング / LDL / オボアルブミン / リン脂質リン / プディング / 揚げ物の衣 / パン / カスタードプディング / 微細構造 / ゲル / 卵黄 / エマルション / 菜種油 / 乳脂肪クリーム / オムレツ / ベークドチーズケーキ / 食品 / 澱粉 / 蛋白質 / 動的粘弾性 / 油脂 / 動的粘弾性 dynamic viscoelasticity / 静的粘弾性 Static Viscoelasticity / 脂質Lipid / カスタードプディングcreamy custard pudding / ドーナツ生地doughnut dough / 卵黄egg yolk / 生活習慣 / 因子分析 / クロス集計 / ステロール量 / 陰膳方式 / 栄養教育 / 価値観 / 摂取栄養量 / サプリメント / 電気泳動 / システィンプロテアーゼ / ジンジャープロテアーゼ / 脂質量 / ボスナー法 / 官能評価 / 結合組織蛋白質 / コラーゲン / キウイフルーツプロテアーゼ / 調理操作 / 脂肪酸組成 / 豚肉 / コレステロール量 / 調理 … もっと見る研究代表者以外小麦 / でんぷん / リゾレシチン / レシチン / 糊化 / アミロペクチン / 大粒子 / 小粒子 / 小麦澱粉 / lysolesichin / lecithin / gelatinization / RVA / B starch / amylopectine / wheat starch / 蛋白質 / 脂質 / 食品成分 / 調理過程 / 新調理隠す

変容する日常献立の実相把握と「持続可能な食」実現のための新たな献立構成の検討研究代表者
- 研究代表者
  
  杉山寿美
- 研究期間 (年度)
  2023 – 2025
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  県立広島大学
コロイド食品としての野菜のテクスチャーへの加熱調味の影響と新調理システムへの展開研究代表者
- 研究代表者
  
  杉山寿美
- 研究期間 (年度)
  2020 – 2022
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  県立広島大学
卵白の熱凝固で構築されるゲル様食品の微細構造やレオロジー特性に及ぼす卵黄の影響研究代表者
- 研究代表者
  
  杉山寿美
- 研究期間 (年度)
  2016 – 2018
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 研究分野
  
  食生活学
- 研究機関
  県立広島大学
脂肪摂取量低減を目的とした卵黄Ｏ／Ｗエマルションの加熱によるゲル形成機構の解明研究代表者
- 研究代表者
  
  杉山寿美
- 研究期間 (年度)
  2012 – 2014
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 研究分野
  
  食生活学
- 研究機関
  県立広島大学
小麦澱粉の糊化過程におけるリン脂質の動態と物性との関係
- 研究代表者
  
  石永正隆
- 研究期間 (年度)
  2012 – 2014
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 研究分野
  
  食生活学
- 研究機関
  山陽女子短期大学
調理加工過程における油脂配合量と食品中脂質の質的変化・存在様態との関係研究代表者
- 研究代表者
  
  杉山寿美
- 研究期間 (年度)
  2008 – 2010
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 研究分野
  
  食生活学
- 研究機関
  県立広島大学
新調理システムにおける食品成分の変動についての系統的解明
- 研究代表者
  
  石永正隆
- 研究期間 (年度)
  2007 – 2008
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 研究分野
  
  食生活学
- 研究機関
  県立広島大学
意識構造と栄養素摂取量に対応したサプリメント利用に関する教育プログラムの構築研究代表者
- 研究代表者
  
  杉山寿美
- 研究期間 (年度)
  2003 – 2005
- 研究種目
  
  若手研究(B)
- 研究分野
  
  食生活学
- 研究機関
  広島文教女子大学
調理過程における植物プロテアーゼの結合組織蛋白質への作用機序の解明と調理加工適性研究代表者
- 研究代表者
  
  杉山寿美
- 研究期間 (年度)
  2001 – 2002
- 研究種目
  
  若手研究(B)
- 研究分野
  
  食生活
- 研究機関
  広島文教女子大学短期大学部
調理操作による食品の脂質含量、脂肪酸組成の変化についての系統的解明研究代表者
- 研究代表者
  
  杉山寿美
- 研究期間 (年度)
  1998 – 1999
- 研究種目
  
  奨励研究(A)
- 研究分野
  
  食生活
- 研究機関
  広島文教女子大学短期大学部

すべて 2021 2018 2016 2015 2014 2013 2011 2009 2008 2005 その他

すべて雑誌論文学会発表

[雑誌論文] 小麦澱粉のリゾレシチンの存在形態2015
- 著者名/発表者名
  塩田（原田）良子，石永正隆，釘宮正往，杉山寿美
- 雑誌名
  
  日本食品科学工学会誌
  
  巻: 62 号: 3 ページ: 159-164
- DOI
  10.3136/nskkk.62.159
- NAID
  130005067009
- ISSN
  1341-027X, 1881-6681
- 言語
  日本語
- 査読あり / 謝辞記載あり / オープンアクセス
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24500961
[雑誌論文] 乳脂肪クリーム，菜種油の配合が卵液のレオロジー特性と加熱ゲルのテクスチャーに及ぼす影響2014
- 著者名/発表者名
  淺井智子角田美紀子鈴木麻希上野真理　杉山寿美
- 雑誌名
  
  日本調理科学会誌
  
  巻: 47 号: 6 ページ: 312-319
- DOI
  10.11402/cookeryscience.47.312
- NAID
  130005002300
- ISSN
  1341-1535, 2186-5787
- 言語
  日本語
- 査読あり / オープンアクセス
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24500950
[雑誌論文] モチ性小麦粉と市販小麦粉の糊化過程におけるリン脂質の動態の比較2013
- 著者名/発表者名
  石永正隆,原田良子,大濱恵,松田悠衣,杉山寿美
- 雑誌名
  
  山陽女子短期大学紀要
  
  巻: 第34号ページ: 9-18
- NAID
  40019750943
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24500961
[雑誌論文] 卵がドーナツ生地のレオロジー特性と調理後の脂質量に及ぼす影響2011
- 著者名/発表者名
  野村知未, 杉山寿美
- 雑誌名
  
  日本家政学会誌
  
  巻: 62(印刷中)
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-20500686
[雑誌論文] 卵がドーナツ生地のレオロジー特性と調理後の脂質量に及ぼす影響2011
- 著者名/発表者名
  野村知未, 杉山寿美
- 雑誌名
  
  日本家政学会誌 62
  
  ページ: 309-316
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-20500686
[雑誌論文] 女子大学生の食意識とサプリメント利用の関連2005
- 著者名/発表者名
  杉山寿美
- 雑誌名
  
  広島文教女子大学紀要 40
  
  ページ: 93-102
- NAID
  40007389516
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-15700488
[学会発表] 加熱野菜の保存，再加熱時の調味液の浸透とテクスチャー変化2021
- 著者名/発表者名
  渡壁奈央，齋藤実梨，二反田彩，西野真弥，石橋ちなみ，杉山寿美
- 学会等名
  第67回日本家政学会中国・四国支部大会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-20K02408
[学会発表] 加熱野菜の体積，水分量，テクスチャーへの保存・再加熱の影響2021
- 著者名/発表者名
  渡壁奈央，水梨恵，濵友紀，松本茜，石橋ちなみ，杉山寿美
- 学会等名
  日本調理科学会2021年度大会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-20K02408
[学会発表] パンの多孔質構造構築およびテクスチャー特性への卵黄の影響2018
- 著者名/発表者名
  檀上沙梨重永真志池田真帆北和貴石橋ちなみ杉山寿美
- 学会等名
  日本家政学会中国四国支部研究発表会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-16K00821
[学会発表] カスタードプディングのレオロジー特性へ及ぼす調製時の牛乳温度の影響2016
- 著者名/発表者名
  長木恵，須山智恵，檀上沙梨，杉山寿美
- 学会等名
  日本家政学会中国四国支部研究発表会
- 発表場所
  愛媛
- 年月日
  2016-10-06
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-16K00821
[学会発表] 乳脂肪クリームと菜種油を配合したオムレツのテクスチャー特性と冷却遠心分離による脂質分画2014
- 著者名/発表者名
  淺井智子，杉山寿美
- 学会等名
  日本調理科学会平成26年度大会
- 発表場所
  県立広島大学
- 年月日
  2014-08-29
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24500950
[学会発表] 糊化過程におけるリン脂質の動態-粘度上昇中におけるリゾレシチンの存在状態について-2013
- 著者名/発表者名
  原田良子,石永正隆,杉山寿美
- 学会等名
  日本調理科学会
- 発表場所
  奈良女子大学
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24500961
[学会発表] 糊化過程におけるリン脂質の動態-粘度上昇中におけるリゾレシチンの存在状態について－2013
- 著者名/発表者名
  原田良子，石永正隆，杉山寿美
- 学会等名
  日本調理科学会
- 発表場所
  奈良女子大学
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24500961
[学会発表] 卵黄及び生クリームが多く配合されたカスタードプディング中の脂肪分布と冷却遠心分離による分画2009
- 著者名/発表者名
  野村知未, 水尾和雅, 今岡麻奈美, 杉山寿美
- 学会等名
  第56回日本家政学会中国四国支部研究発表
- 発表場所
  高知
- 年月日
  2009-10-11
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-20500686
[学会発表] 卵添加がドーナツ生地のレオロジー特性と調理後の脂質量に及ぼす影響2009
- 著者名/発表者名
  野村知未, 李ジン, 石永正隆, 杉山寿美
- 学会等名
  第56回日本家政学会中国四国支部研究発表
- 発表場所
  高知
- 年月日
  2009-10-11
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-20500686
[学会発表] 卵黄及び生クリームが多く配合されたカスタードプディングの脂質分布とレオロジー特性に対する加熱時間の影響2009
- 著者名/発表者名
  野村知未, 杉山寿美, 石永正隆
- 学会等名
  日本調理科学会平成20年度大会研究発表
- 発表場所
  京都
- 年月日
  2009-08-29
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-20500686
[学会発表] 卵黄配合量及び生クリーム配合量の異なるカスタードプディングのレオロジー測定と脂質分析2009
- 著者名/発表者名
  野村知未, 杉山寿美, 保井りさ, 田中すみれ, 多田美香, 石永正隆
- 学会等名
  日本家政学会第61回大会研究発表
- 発表場所
  神戸
- 年月日
  2009-08-31
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-20500686
[学会発表] 新調理システムにおける魚類, 肉類の水分量および脂肪量の変動2008
- 著者名/発表者名
  原田良子, 元木万里子, 杉山寿美, 石永正隆
- 学会等名
  日本家政学会第60回大会
- 発表場所
  東京
- 年月日
  2008-05-31
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-19500663
[学会発表] 温蔵時の豚肉の軟化と結合組織蛋白質の構造2008
- 著者名/発表者名
  原田良子杉山寿美石永正隆
- 学会等名
  日本家政学会中国・四国支部研究発表会
- 発表場所
  安田女子大学(広島)
- 年月日
  2008-10-12
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-19500663
[学会発表] 温蔵時の豚肉の軟化と結合組織蛋白質の構造2008
- 著者名/発表者名
  原田良子, 石永正隆, 杉山寿美
- 学会等名
  日本家政学会中四国支部大会
- 発表場所
  広島
- 年月日
  2008-10-12
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-19500663
[学会発表] 小麦澱粉の粘度変化に対するリゾレシチンおよびレシチンの影響
- 著者名/発表者名
  塩田（原田）良子，石永正隆，杉山寿美
- 学会等名
  日本家政学会中国四国支部研究発表会
- 発表場所
  広島女学院大学
- 年月日
  2014-10-04 – 2014-10-05
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24500961
[学会発表] ベイクドチーズケーキの濃厚でなめらかなテクスチャーに及ぼす卵黄の影響
- 著者名/発表者名
  水尾和雅　大上安奈　杉山寿美
- 学会等名
  日本家政学会
- 発表場所
  大阪市立大学
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24500950
[学会発表] 乳脂肪クリームと菜種油を配合したオムレツの組織構造とレオロジー特性
- 著者名/発表者名
  淺井智子　鈴木麻希　杉山寿美
- 学会等名
  日本調理科学会平成25年度大会
- 発表場所
  奈良女子大学
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24500950

1. 原田良子 (30626114)

共同の研究課題数: 4件

共同の研究成果数: 7件
2. 石永正隆 (70110765)

共同の研究課題数: 3件

共同の研究成果数: 10件
3. 野村知未 (90735945)

共同の研究課題数: 2件

共同の研究成果数: 6件
4. 水尾和雅

共同の研究課題数: 2件

共同の研究成果数: 2件
5. 木村留美 (20368773)

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 0件
6. 元木万里子

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 1件
7. 鈴木麻希

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 1件
8. 淺井智子

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 2件
9. 長木恵

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 1件
10. 須山智恵

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 1件
11. 檀上沙梨

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 2件
12. 重永真志

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 1件
13. 池田真帆

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 1件
14. 北和貴

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 1件
15. 鈴木彩日

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 0件
16. 石橋ちなみ

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 1件

杉山 寿美 SUGIYAMA Sumi

研究課題

研究成果

共同研究者

変容する日常献立の実相把握と「持続可能な食」実現のための新たな献立構成の検討研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

コロイド食品としての野菜のテクスチャーへの加熱調味の影響と新調理システムへの展開研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

卵白の熱凝固で構築されるゲル様食品の微細構造やレオロジー特性に及ぼす卵黄の影響研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

脂肪摂取量低減を目的とした卵黄Ｏ／Ｗエマルションの加熱によるゲル形成機構の解明研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

小麦澱粉の糊化過程におけるリン脂質の動態と物性との関係

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

調理加工過程における油脂配合量と食品中脂質の質的変化・存在様態との関係研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

新調理システムにおける食品成分の変動についての系統的解明

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

意識構造と栄養素摂取量に対応したサプリメント利用に関する教育プログラムの構築研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

調理過程における植物プロテアーゼの結合組織蛋白質への作用機序の解明と調理加工適性研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

調理操作による食品の脂質含量、脂肪酸組成の変化についての系統的解明研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

[雑誌論文] 小麦澱粉のリゾレシチンの存在形態2015

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

NAID

ISSN

言語

データソース

[雑誌論文] 乳脂肪クリーム，菜種油の配合が卵液のレオロジー特性と加熱ゲルのテクスチャーに及ぼす影響2014

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

NAID

ISSN

言語

データソース

杉山寿美 SUGIYAMA Sumi