大石恭子 Ohishi Kyoko

研究者番号	40372908
その他のID
所属 (現在)	2025年度: 昭和女子大学, 食健康科学部, 教授
所属 (過去の研究課題情報に基づく) *注記	2021年度 – 2023年度: 和洋女子大学, 家政学部, 教授 2018年度 – 2020年度: 和洋女子大学, 家政学部, 准教授 2008年度: 聖徳大, 人文学部, 助教 2006年度: 聖徳大学, 人文学部, 助手 2005年度: 聖徳大, 人文学部, 助手
審査区分/研究分野	研究代表者小区分08030:家政学および生活科学関連 / 食生活学研究代表者以外小区分08030:家政学および生活科学関連
キーワード	研究代表者炊飯 / 官能評価 / 吸水 / びっくり炊き / 糊化度 / テクスチャー / Browning Index / さし水 / 玄米 / タンパク質 … もっと見る / デンプン / 炊飯液 / 米飯 / 物性 / 老化 / pH / 米 / オーブン / ケーキ / スチームコンペクションオーブン / 過熱水蒸気 / 加熱 / 食品 … もっと見る研究代表者以外低温調理 / タンパク質変性 / ｐH調整 / 魚介肉タンパク質 / 変性 / 加熱温度 / 魚肉タンパク質隠す

魚介肉タンパク質の変性制御を活用した新規調理法の構築
- 研究代表者
  
  米田千惠
- 研究期間 (年度)
  2022 – 2024
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  千葉大学
吸水促進に着目した玄米の新規炊飯方法の提案と応用的利用での検討研究代表者
- 研究代表者
  
  大石恭子
- 研究期間 (年度)
  2021 – 2024
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  和洋女子大学
酸性からアルカリ性の広範囲pHにおける炊飯液が米飯品質に及ぼす影響研究代表者
- 研究代表者
  
  大石恭子
- 研究期間 (年度)
  2018 – 2020
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  和洋女子大学
過熱水蒸気を利用した焼き調理の特徴の解明研究代表者
- 研究代表者
  
  大石恭子
- 研究期間 (年度)
  2008
- 研究種目
  
  若手研究(B)
- 研究分野
  
  食生活学
- 研究機関
  聖徳大学
高温蒸気を食品の調理に利用することの有効性研究代表者
- 研究代表者
  
  大石恭子
- 研究期間 (年度)
  2005 – 2006
- 研究種目
  
  若手研究(B)
- 研究分野
  
  食生活学
- 研究機関
  聖徳大学

すべて 2023 2022 2021 2020 2005

すべて雑誌論文学会発表

[雑誌論文] 玄米炊飯の「びっくり炊き」におけるさし水が炊飯特性および飯の性状に及ぼす影響2023
- 著者名/発表者名
  渋沢ひかり、大石恭子、大田原美保、香西みどり
- 雑誌名
  
  日本調理科学会誌
  
  巻: 56 号: 3 ページ: 123-131
- DOI
  10.11402/cookeryscience.56.123
- ISSN
  1341-1535, 2186-5787
- 年月日
  2023-06-05
- 言語
  日本語
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02136
[雑誌論文] 玄米炊飯の「びっくり炊き」に関する研究2022
- 著者名/発表者名
  林倖穂、大石恭子
- 雑誌名
  
  日本調理科学会大会研究発表要旨集
  
  巻: 33 号: 0 ページ: 79
- DOI
  10.11402/ajscs.33.0_79
- 言語
  日本語
- オープンアクセス
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02136
[雑誌論文] 炊飯液のpHの違いが飯の炊飯特性および米のタンパク質，デンプンに与える影響2020
- 著者名/発表者名
  大石恭子、金成はるな、大田原美保、香西みどり
- 雑誌名
  
  日本調理科学会誌
  
  巻: 53 号: 3 ページ: 197-206
- DOI
  10.11402/cookeryscience.53.197
- NAID
  130007854023
- ISSN
  1341-1535, 2186-5787
- 年月日
  2020-06-05
- 言語
  日本語
- 査読あり / オープンアクセス
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-18K02226
[雑誌論文] 米飯の物性および初期老化と炊飯液のpHとの関係2020
- 著者名/発表者名
  大石恭子、金成はるな、大田原美保、香西みどり
- 雑誌名
  
  日本調理科学会誌
  
  巻: 53 号: 2 ページ: 98-106
- DOI
  10.11402/cookeryscience.53.98
- NAID
  130007833159
- ISSN
  1341-1535, 2186-5787
- 年月日
  2020-04-05
- 言語
  日本語
- 査読あり / オープンアクセス
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-18K02226
[雑誌論文] 家庭用オーブンに過熱水蒸気を利用することの効果-ケーキ焙焼の場合-2005
- 著者名/発表者名
  大石恭子, 渋川祥子
- 雑誌名
  
  日本調理科学会平成17年度大会要旨集
  
  ページ: 67-67
- NAID
  130007013337
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-17700570
[学会発表] 玄米炊飯法「びっくり炊き」におけるさし水の諸条件の比較2023
- 著者名/発表者名
  林倖穂, 大石恭子
- 学会等名
  2023年度大会（一社）日本調理科学会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02136
[学会発表] 炊飯過程におけるタンパク質の変化と米飯のおいしさとの関係について2023
- 著者名/発表者名
  大石恭子
- 学会等名
  2023年度大会（一社）日本調理科学会
- 招待講演
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02136
[学会発表] 玄米炊飯の「びっくり炊き」におけるさし水が飯の性状に及ぼす影響2021
- 著者名/発表者名
  渋沢ひかり, 大石恭子，大田原美保, 佐藤瑶子, 香西みどり
- 学会等名
  日本調理科学会2021年度大会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02136
[学会発表] 圧縮米飯粒法を用いた玄米飯の性状評価2021
- 著者名/発表者名
  福原美鶴, 大田原美保, 大石恭子, 佐藤瑶子, 香西みどり
- 学会等名
  日本調理科学会2021年度大会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02136

1. 香西みどり (10262354)

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 0件
2. 米田千惠 (20361404)

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 0件

大石 恭子 Ohishi Kyoko

研究課題

研究成果

共同研究者

魚介肉タンパク質の変性制御を活用した新規調理法の構築

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

吸水促進に着目した玄米の新規炊飯方法の提案と応用的利用での検討研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

酸性からアルカリ性の広範囲pHにおける炊飯液が米飯品質に及ぼす影響研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

過熱水蒸気を利用した焼き調理の特徴の解明研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

高温蒸気を食品の調理に利用することの有効性研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

[雑誌論文] 玄米炊飯の「びっくり炊き」におけるさし水が炊飯特性および飯の性状に及ぼす影響2023

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

ISSN

年月日

言語

データソース

[雑誌論文] 玄米炊飯の「びっくり炊き」に関する研究2022

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

言語

データソース

[雑誌論文] 炊飯液のpHの違いが飯の炊飯特性および米のタンパク質，デンプンに与える影響2020

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

NAID

ISSN

年月日

言語

データソース

[雑誌論文] 米飯の物性および初期老化と炊飯液のpHとの関係2020

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

NAID

ISSN

年月日

言語

データソース

[雑誌論文] 家庭用オーブンに過熱水蒸気を利用することの効果-ケーキ焙焼の場合-2005

著者名/発表者名

雑誌名

NAID

データソース

[学会発表] 玄米炊飯法「びっくり炊き」におけるさし水の諸条件の比較2023

著者名/発表者名

学会等名

データソース

[学会発表] 炊飯過程におけるタンパク質の変化と米飯のおいしさとの関係について2023

著者名/発表者名

学会等名

データソース

[学会発表] 玄米炊飯の「びっくり炊き」におけるさし水が飯の性状に及ぼす影響2021

大石恭子 Ohishi Kyoko