佐々木啓介 SASAKI Keisuke

研究者番号	20343981
その他のID	https://orcid.org/0000-0002-9930-3356
所属 (現在)	2025年度: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, グループ長
所属 (過去の研究課題情報に基づく) *注記	2021年度 – 2024年度: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, グループ長 2017年度: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, ユニット長 2015年度 – 2016年度: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門畜産物研究領域, ユニット長 2014年度: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産草地研究所畜産物研究領域, 主任研究員 2014年度: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産草地研究所・畜産物研究領域, 主任研究員 … もっと見る 2012年度 – 2014年度: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産草地研究所畜産物研究領域, 主任研究員 2012年度: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産草地研究所畜産物研究領域, 主幹研究員 2011年度: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産草地研究所畜産物研究領域, 主任研究員 2010年度: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産物品質研究チーム, 主任研究員 2009年度 – 2010年度: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産草地研究所畜産物品質研究チーム, 主任研究員隠す
審査区分/研究分野	研究代表者小区分08030:家政学および生活科学関連 / 食生活学 / 食生活学研究代表者以外畜産学・草地学
キーワード	研究代表者評価 / 味 / 食肉 / 匂い / 成分 / 品質評価 / うま味 / グルタミン酸 / 弁別閾 / 呈味成分 … もっと見る / 揮発成分 / 嗜好性 / 動物性脂肪 / 油脂 / コレステロール / 歯ごたえ / 地鶏 / テクスチャー / ISO / 畜産学 / 食品 / 官能評価 / ISO食感表現用語 / 食感 / 地鶏肉 / 鶏肉 / 牛肉の食感 / 食嗜好と評価 … もっと見る研究代表者以外畜産物利用 / 畜産学 / 結晶多形 / トリアシルグリセロール / 物性 / ラマン分光 / 結晶 / トリアシルグリセロール分子種 / 脂肪 / ブタ隠す

「成分の組み合わせ」による食肉の味、匂いの解明　～単一成分による評価の限界を克服研究代表者
- 研究代表者
  
  佐々木啓介
- 研究期間 (年度)
  2024 – 2028
- 研究種目
  
  基盤研究(B)
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立研究代表者
- 研究代表者
  
  佐々木啓介
- 研究期間 (年度)
  2021 – 2024
- 研究種目
  
  基盤研究(C)
- 審査区分
  
  小区分08030:家政学および生活科学関連
- 研究機関
  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
動物性脂肪に特有な嗜好因子の探索－コレステロールを候補因子として－研究代表者
- 研究代表者
  
  佐々木啓介
- 研究期間 (年度)
  2015 – 2017
- 研究種目
  
  挑戦的萌芽研究
- 研究分野
  
  食生活学
- 研究機関
  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
ブタ脂肪のトリアシルグリセロール分子種組成と結晶性状を制御し、物性を改変する
- 研究代表者
  
  相川勝弘
- 研究期間 (年度)
  2012 – 2014
- 研究種目
  
  基盤研究(B)
- 研究分野
  
  畜産学・草地学
- 研究機関
  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
「地鶏肉らしい歯ごたえ」の解明　－ＩＳＯ食感評価規格によるプロファイリング－研究代表者
- 研究代表者
  
  佐々木啓介
- 研究期間 (年度)
  2011 – 2014
- 研究種目
  
  若手研究(B)
- 研究分野
  
  食生活学
- 研究機関
  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
消費者が感じる牛肉の「やわらかさ」とは?-ISO5492収載用語による接近-研究代表者
- 研究代表者
  
  佐々木啓介
- 研究期間 (年度)
  2009 – 2010
- 研究種目
  
  若手研究(B)
- 研究分野
  
  食生活学
- 研究機関
  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構

すべて 2023 2022 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009

すべて雑誌論文学会発表図書産業財産権

[図書] 農業技術体系　畜産編　第３巻「肉牛」基礎編　追録第３０号牛肉のおいしさ評価・健康価値とアピール技術2011
- 著者名/発表者名
  佐々木啓介
- 出版者
  農山漁村文化協会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-23700898
[雑誌論文] Diversity of Japanese consumers' requirements, sensory perceptions, and eating preferences for meat2022
- 著者名/発表者名
  Sasaki Keisuke
- 雑誌名
  
  Animal Science Journal
  
  巻: 93 号: 1
- DOI
  10.1111/asj.13705
- 査読あり / オープンアクセス
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02144
[雑誌論文] Meat consumption and consumer attitudes in Japan: An overview2022
- 著者名/発表者名
  Sasaki Keisuke、Motoyama Michiyo、Watanabe Genya、Nakajima Ikuyo
- 雑誌名
  
  Meat Science
  
  巻: 192 ページ: 108879-108879
- DOI
  10.1016/j.meatsci.2022.108879
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02144
[雑誌論文] Characterization and classification of Japanese consumer perceptions for beef tenderness using descriptive texture characteristics assessed by a trained sensory panel2014
- 著者名/発表者名
  Keisuke Sasaki, Michiyo Motoyama, Takumi Narita, Tatsuro Hagi, Koichi Ojima, Mika Oe, Ikuyo Nakajima, Katsuhiro Kitsunai, Yosuke Saito, Hikari Hatori, Susumu Muroya, Masaru Nomura, Yuji Miyaguchi, Koichi Chikuni
- 雑誌名
  
  Meat Science
  
  巻: 96 号: 2 ページ: 994-1002
- DOI
  10.1016/j.meatsci.2013.10.021
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-23700898
[雑誌論文] Effects of Cooking End-point Temperature and Muscle Part on Sensory ‘Hardness’ and ‘Chewiness’ Assessed Using Scales Presented in ISO11036:19942013
- 著者名/発表者名
  Keisuke Sasaki, Michiyo Motoyama, Takumi Narita, Koichi Chikuni
- 雑誌名
  
  Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
  
  巻: 26 号: 10 ページ: 1490-1495
- DOI
  10.5713/ajas.2013.13208
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-23700898
[雑誌論文] In situ Raman spectrometric analysis of crystallinity and crystal polymorphism of fat in porcine adipose tissue.2013
- 著者名/発表者名
  Motoyama M, Chikuni K, Narita T, Aikawa K, Sasaki K
- 雑誌名
  
  Journal of Agricultural and Food Chemistry
  
  巻: 61 号: 1 ページ: 69-75
- DOI
  10.1021/jf3034896
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[雑誌論文] Increased intramuscular fat improves both ‘chewiness’ and ‘hardness’ as defined in ISO5492:1992 of beef Longissimus muscle of Holstein × Japanese Black F1 steers2012
- 著者名/発表者名
  Sasaki K, Motoyama M, Narita T
- 雑誌名
  
  Animal Science Journal
  
  巻: 83 号: 4 ページ: 338-343
- DOI
  10.1111/j.1740-0929.2011.00946.x
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-23700898
[雑誌論文] Beef texture characterization using internationally established texture vocabularies in ISO5492:1992 : Differences among four different end-point temperatures in three muscles of Holstein steers.2010
- 著者名/発表者名
  Sasaki, K., Motoyama, M., Yasuda, J., Yamamoto, T., Oe, M., Narita, T., Imanari, M., Fujimura, S., Mitsumoto, M.
- 雑誌名
  
  Meat Science
  
  巻: 86 ページ: 422-429
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21700746
[雑誌論文] Beef texture characterization using internationally established texture vocabularies in ISO5492 : 1992 : Differences among four different end-point temperatures in three muscles of Holstein steers.2010
- 著者名/発表者名
  Sasaki, K., Motoyama, M., Yasuda, J., Yamamoto, T., Oe, M., Narita, T., Imanari, M., Fujimura, S., Mitsumoto, M.
- 雑誌名
  
  Meat Science 86
  
  ページ: 422-429
- 査読あり
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21700746
[産業財産権] 食品中の豚肉を検出する方法2014
- 発明者名
  本山三知代,相川勝弘,佐々木啓介,中島郁世,千国幸一
- 権利者名
  農研機構
- 産業財産権種類
  特許
- 産業財産権番号
  2014-165110
- 出願年月日
  2014-08-14
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[産業財産権] 食品中の豚肉を検出する方法2013
- 発明者名
  本山三知代,相川勝弘,佐々木啓介,中島郁世,千国幸一
- 権利者名
  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
- 産業財産権種類
  特許
- 産業財産権番号
  2013-169248
- 出願年月日
  2013-08-16
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[学会発表] 豚肉中の遊離グルタミン酸が呈するうま味の弁別閾の推定2023
- 著者名/発表者名
  石田翔太・櫻井宏樹・赤田花林・小松雅也・渡邊源哉・篠田咲紀・本山三知代・中島郁世・宮口右二・脇屋裕一郎・浅野敦之・佐々木啓介
- 学会等名
  日本畜産学会第131回大会
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02144
[学会発表] 熟成により増加する遊離アミノ酸は食肉の味に影響するか2023
- 著者名/発表者名
  石田翔太, 駒井周太朗, 渡邊源哉, 瀧田渓吾, 赤田花林, 本山三知代, 中島郁世, 田島淳史, 佐々木啓介
- 学会等名
  第64回日本食肉科学会大会（優秀発表賞受賞）
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02144
[学会発表] The effect of free amino acids supplementation on the taste of beef extract2022
- 著者名/発表者名
  Shota Ishida, Shutaro Komai, Genya Watanabe, Keigo Takita, Karin Akada, Michiyo Motoyama, Ikuyo Nakajima, Atsushi Tajima, Keisuke Sasaki
- 学会等名
  第68回国際食肉科学技術会議
- 国際共著/国際学会である
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02144
[学会発表] Evaluations of Sensory and Consumer Perceptions of Meat: Recent Progress in Japan2022
- 著者名/発表者名
  佐々木啓介
- 学会等名
  第68回国際食肉科学技術会議
- 招待講演 / 国際共著/国際学会である
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21K02144
[学会発表] Effects of cholesterol supplementation on fat preference in C57black/6 mice and on odour intensity assessed by a trained panel2016
- 著者名/発表者名
  佐々木啓介・大江美香・中島郁世・本山三知代
- 学会等名
  第１７回アジア大洋州畜産学会
- 発表場所
  九州産業大学（福岡県・福岡市）
- 年月日
  2016-08-22
- 国際共著/国際学会である
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-15K12331
[学会発表] ブタ脂肪組織に特異的に発現するトリアシルグリセロール合成酵素遺伝子アイソ2015
- 著者名/発表者名
  中島郁世,千國幸一,本山三知代,大江美香,尾嶋孝一,室谷進,相川勝弘,佐々木啓介
- 学会等名
  第102回日本養豚学会大会
- 発表場所
  日本大学生物資源学部（湘南キャンパス）
- 年月日
  2015-03-13
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[学会発表] 「地鶏肉らしい食感」の定量的官能評価による解析2015
- 著者名/発表者名
  佐々木啓介、本山三知代、成田卓美、赤間京子、林武司、千国幸一
- 学会等名
  日本家禽学会2015年度春季大会
- 発表場所
  宇都宮大学農学部(峰キャンパス）
- 年月日
  2015-03-30
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-23700898
[学会発表] 冷却速度がラードの硬さに及ぼす影響2015
- 著者名/発表者名
  佐々木啓介,本山三知代,中島郁世,相川勝弘,千國幸一
- 学会等名
  第102回日本養豚学会大会
- 発表場所
  日本大学生物資源学部（湘南キャンパス）
- 年月日
  2015-03-13
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[学会発表] Raman Microspectroscopic Approach to Detect Pork2014
- 著者名/発表者名
  本山三知代,佐々木啓介,相川勝弘,安藤正浩,濵口宏夫
- 学会等名
  2nd International Symposium on Halal Science and Innovative Product Development
- 発表場所
  Darussalam, Brunei
- 招待講演
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[学会発表] 枝肉脂肪の結晶状態のラマン分光によるオンサイト分析2014
- 著者名/発表者名
  本山三知代,千国幸一,成田卓美,相川勝弘,佐々木啓介
- 学会等名
  日本畜産学会第118回大会
- 発表場所
  つくば国際会議場
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[学会発表] ブロイラーと地鶏肉の違いを表す食感評価用語2014
- 著者名/発表者名
  佐々木啓介,本山三知代,成田卓美,田川佳男,吉村望,青木玲二,大江美香,萩達朗,守谷直子,尾嶋孝一,高山喜晴,中島郁世,小林美穂,室谷進,野村将,鈴木チセ,田島淳史,千國幸一
- 学会等名
  日本畜産学会第118回大会
- 発表場所
  つくば国際会議場
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-23700898
[学会発表] Imaging of fat crystals within pork adipose tissue2013
- 著者名/発表者名
  本山三知代,安藤正浩,佐々木啓介,濵口宏夫
- 学会等名
  59th International Congress of Meat Science and Technology
- 発表場所
  Swiss Hotel Grand Efes.Izmir, Turkey
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[学会発表] トリアシルグリセロールsn-2脂肪酸結合に関与する酵素アイソフォーム遺伝子2013
- 著者名/発表者名
  千国幸一・本山三知代・中島郁世・佐々木啓介・相川勝弘
- 学会等名
  日本畜産学会第116回大会
- 発表場所
  安田女子大学(広島県)
- 年月日
  2013-03-30
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[学会発表] ブタ脂肪組織に特徴的なトリアシルグリセロール合成酵素遺伝子アイソフォームの発現パターン2013
- 著者名/発表者名
  中島郁世,千国幸一,本山三知代,大江美香,尾嶋孝一,室谷進,相川勝弘,佐々木啓介
- 学会等名
  第99回日本養豚学会大会
- 発表場所
  仙台市民会館
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[学会発表] 自給飼料活用型豚肉の官能特性に関する定性的知覚マップ2013
- 著者名/発表者名
  佐々木啓介,本山三知代,成田卓美,大森英之,田島清,佐々木康仁,新垣裕子,吉岡豪,脇屋裕一郎,本多昭幸,石田藍子,安田知子,芳山三喜雄,尾嶋孝一,中島郁世,小林美穂,新宮博行,千国幸一,勝俣昌也
- 学会等名
  第99回日本養豚学会大会
- 発表場所
  仙台市民会館
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[学会発表] 牛肉の加熱温度上昇にともなう食感変化の定量的官能評価による解析2012
- 著者名/発表者名
  佐々木啓介,本山三知代,成田卓美,羽鳥ひかり,宮口右二,千國幸一
- 学会等名
  日本畜産学会第115回大会
- 発表場所
  名古屋大学東山キャンパス(名古屋市)
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-23700898
[学会発表] Raman microspectroscopic in situ study of porcine fat crystal polymorphism2012
- 著者名/発表者名
  Motoyama M, Ando M, Sasaki K, Hamaguchi H
- 学会等名
  World Congress on Oleo Science & 29th ISF Congress JOCS/AOCS/KOCS/ISF Joint Meetingng
- 発表場所
  アルカスSASEBO(長崎県)
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-24380148
[学会発表] 脂肪交雑が異なる牛サーロインの食感表現2010
- 著者名/発表者名
  佐々木啓介, ほか
- 学会等名
  日本畜産学会第112回大会
- 発表場所
  明治大学駿河台キャンパス
- 年月日
  2010-03-29
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21700746
[学会発表] 脂肪交雑が異なる牛サーロインの食感表現2010
- 著者名/発表者名
  佐々木啓介・本山三知代・成田卓美
- 学会等名
  日本畜産学会第112回大会.講演要旨 P.121
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21700746
[学会発表] 'Chewiness' and 'hardness,' defined in ISO5492 : 1992, are distinguished in beef longissimus muscle cooked at four different end-point temperatures.2009
- 著者名/発表者名
  Sasaki, K., Motoyama, M., Yamamoto, T., Oe, M., Mitsumoto, M.
- 学会等名
  55th International Congress of Meat Science and Technology.P.1088-1090.ポスター番号PE7.02
- 発表場所
  Abstracts.
- データソース
  KAKENHI-PROJECT-21700746

1. 中島郁世 (60355063)

共同の研究課題数: 4件

共同の研究成果数: 10件
2. 本山三知代 (20414683)

共同の研究課題数: 4件

共同の研究成果数: 15件
3. 石田翔太 (00885006)

共同の研究課題数: 2件

共同の研究成果数: 3件
4. 渡邊源哉 (00782179)

共同の研究課題数: 2件

共同の研究成果数: 4件
5. 相川勝弘 (20370629)

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 7件
6. 千国幸一 (40355061)

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 7件
7. 大江美香 (90391383)

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 1件
8. 赤田花林 (30917034)

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 0件
9. 成田卓美

共同の研究課題数: 1件

共同の研究成果数: 3件

佐々木 啓介 SASAKI Keisuke

研究課題

研究成果

共同研究者

「成分の組み合わせ」による食肉の味、匂いの解明 ～単一成分による評価の限界を克服研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

審査区分

研究機関

動物性脂肪に特有な嗜好因子の探索－コレステロールを候補因子として－研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

ブタ脂肪のトリアシルグリセロール分子種組成と結晶性状を制御し、物性を改変する

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

「地鶏肉らしい歯ごたえ」の解明 －ＩＳＯ食感評価規格によるプロファイリング－研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

消費者が感じる牛肉の「やわらかさ」とは?-ISO5492収載用語による接近-研究代表者

研究代表者

研究期間 (年度)

研究種目

研究分野

研究機関

[図書] 農業技術体系 畜産編 第３巻「肉牛」基礎編 追録第３０号 牛肉のおいしさ評価・健康価値とアピール技術2011

著者名/発表者名

出版者

データソース

[雑誌論文] Diversity of Japanese consumers' requirements, sensory perceptions, and eating preferences for meat2022

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

データソース

[雑誌論文] Meat consumption and consumer attitudes in Japan: An overview2022

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

データソース

[雑誌論文] Characterization and classification of Japanese consumer perceptions for beef tenderness using descriptive texture characteristics assessed by a trained sensory panel2014

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

データソース

[雑誌論文] Effects of Cooking End-point Temperature and Muscle Part on Sensory ‘Hardness’ and ‘Chewiness’ Assessed Using Scales Presented in ISO11036:19942013

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

データソース

[雑誌論文] In situ Raman spectrometric analysis of crystallinity and crystal polymorphism of fat in porcine adipose tissue.2013

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

データソース

[雑誌論文] Increased intramuscular fat improves both ‘chewiness’ and ‘hardness’ as defined in ISO5492:1992 of beef Longissimus muscle of Holstein × Japanese Black F1 steers2012

著者名/発表者名

雑誌名

DOI

データソース

[雑誌論文] Beef texture characterization using internationally established texture vocabularies in ISO5492:1992 : Differences among four different end-point temperatures in three muscles of Holstein steers.2010

著者名/発表者名

雑誌名

データソース

[雑誌論文] Beef texture characterization using internationally established texture vocabularies in ISO5492 : 1992 : Differences among four different end-point temperatures in three muscles of Holstein steers.2010

著者名/発表者名

佐々木啓介 SASAKI Keisuke

「成分の組み合わせ」による食肉の味、匂いの解明　～単一成分による評価の限界を克服研究代表者

「地鶏肉らしい歯ごたえ」の解明　－ＩＳＯ食感評価規格によるプロファイリング－研究代表者

[図書] 農業技術体系　畜産編　第３巻「肉牛」基礎編　追録第３０号牛肉のおいしさ評価・健康価値とアピール技術2011